Бейкер Эллен Кинг хочет изменить способ, которым Америка ест хлеб

Бейкер Эллен Кинг хочет вернуть зерно наследия людям, фермерам и окружающей среде. (Фото любезно предоставлено Хьюном.)

Тиффани До

Уютная в пригороде Эванстона, штат Иллинойс, Чикаго, Эллен Кинг выпекает хлеб, который она провела во времени, чтобы осмыслить.

В отличие от обычных хлебов, которые можно найти в продуктовых магазинах по всей Америке, хлеб в пекарне Кинга, Хьюн, выпекается с такими традиционными сортами пшеницы, как Орлеан, Руж де Бордо, Белая Сонора и Индейка Красный, которые она смогла отследить с помощью журналы старых фермеров. Сродни безумному ученому, скрестившемуся с историком, Кинг сделал свою последнюю буханку с зерном, которое почти вымерло. Работая со специализированным зерновым фермером Андреа Хаззардом, она нашла два фунта пшеницы маркиза во владении профессора колледжа. Хаззард посадил этот участок, что дало 30 фунтов ягод пшеницы. В следующем году доходность выросла до 300 фунтов.

До того, как Кинг стал постоянным пекарем, она получила степень бакалавра и магистра истории. Во время учебы в колледже она провела время в Норвегии, где ей представили сытный деревенский хлеб. Она рассматривала это воздействие как очень раннее исследование для того, что станет ее будущей карьерой.

«Будучи бедным студентом, я мог есть только хлеб», - смеется Кинг. «Это был замечательный опыт, потому что я много узнал о ржи и использовании большого количества семян в вашем хлебе».

Из аспирантуры Кинг пошла в кулинарную школу в Сиэтле, где она впервые познакомилась с ультра-местной продукцией и более отличным хлебом. Затем она переехала в Чикаго, где, по ее словам, она прошла через «изъятие продовольствия», потому что не было хорошей буханки, несмотря на репутацию «житницы Америки» на Среднем Западе.

Мы встретились с Кингом, чтобы поговорить об охоте за зернами наследия, почему некоторые люди с чувствительностью к глютену могут наслаждаться ее выпечкой и ее книгой, которая должна выйти осенью 2018 года. Примечание. Это интервью было отредактировано и сокращено для ясности.

Бейкер Эллен Кинг

Как вы попали в зерно наследия?
Это, честно говоря, из моей истории, потому что, когда я учился в аспирантуре, я читал книги об экологической истории и истории окружающей среды. [Я много читал о], когда пришли колониалы и коренные американцы, как они сформировали ландшафт и изменили его внешний вид. Поэтому [историкам] нравится думать, что в колониальные времена США были более нетронутыми. Это было - было меньше людей, но они все же преобразовали города, в которых они жили, и создали другую экосистему. Когда я думал о создании пекарни, я иногда читал старые фермерские журналы и интересовался тем, что происходило по всей стране с исторической точки зрения. Когда я открыла пекарню, я знала, что должна использовать органическую пшеницу, потому что не интересовалась обычной пшеницей. Это обычно лишено всего. Я не чувствовал себя хорошо, работая с ним. Это не казалось реальным. Это похоже на то, что вы собираетесь открыть эту замечательную пекарню или отличный ресторан, и вы просто используете дерьмовые продукты. У него нет души.

Итак, я начал думать, что если я Чикаго, я должен быть в состоянии получить немного интересной пшеницы. И этого не было! [смеется] Я встретил эту женщину по имени Андреа (Энди) Хаззард, она фермер, четвертое или пятое поколение. Ее семья выращивает кукурузу и сою, но она - это аномалия. У нее 40 акров их, которые она обрабатывает. Я был на съезде несколько лет назад и видел ее с такими разными сортами, как фиолетовый ячмень, эммер, дарем, и у нее был какой-то эйнкорн. Я поговорил с ней и спросил: «Вы когда-нибудь были заинтересованы в выращивании разных сортов пшеницы?» Она ответила: «Да! Это было бы очень весело. Я понятия не имел, о чем я ее спрашиваю. Я просмотрел старые фермерские журналы - мы общались со Стивеном Джонсом, он руководит хлебной лабораторией в штате Вашингтон - и спросил его, как нам найти сорта для выращивания. Он говорил: «Иди, посмотри на старые фермерские журналы». Поэтому я пошел и посмотрел. В Висконсинском университете, Мэдисон, у них есть фермерские бюллетени, в которых перечислены сорта, которые были выращены на рубеже веков, и то, как они сформировались. У меня был список из 20 сортов, и Энди не смог найти ни одного из них, потому что там не так много доступа к семенам.

На что похож этот процесс? Где бы вы нашли семена?
У фермеров есть эти сети, где они связываются друг с другом. Это не сработало для нее. Она обратилась к некоторым спасателям семян, у них не было этого. Наконец она начала обращаться к профессорам университетов. У одного профессора был килограмм маркизовой пшеницы весом 2,2 фунта. Ей хватило, чтобы посадить три ряда по 115 ярдов. Из этих двух фунтов мы смогли получить 30 фунтов к концу года.

Это нормальное количество?
Мы, честно говоря, не знаем, какова нормальная сумма для этого сорта. После Второй мировой войны, когда они начали создавать все товарные сорта, которые доступны сейчас, урожайность была за чертой. Так что на этот раз мы не знали, чего ожидать. Но исходя из этого, это принесло 30 фунтов за год, она посадила все это в следующем году, и она принесла 300 фунтов ягод. При этом она буквально только что набрала 300 фунтов и оценивает в 3000 фунтов, и это здорово. Таким образом, требуется около трех лет, чтобы построить. Теперь у нее будет по существу 3000 фунтов семян. Я соберу пару сотен фунтов, чтобы сделать хлеб, а остальное мы оставим для семян и, надеюсь, поделимся с некоторыми фермерами.

Цель состоит не в том, чтобы сосредоточиться только на маркизе, мы хотим увидеть, как прошел процесс создания этих разновидностей наследия. Цель состоит в том, чтобы получить больше генетического разнообразия, больше фермеров сажают больше сортов. Может быть, некоторые из них не будут работать в своем регионе, но мы не хотим, чтобы эти семена тоже погибли. Семенные банки необходимо регенерировать каждые несколько лет. Если фермеры вскакивают на борт и выращивают что-то, что было в их регионе, для пекарей не только забавно иметь вкус разных сортов пшеницы, но и для нас действительно полезно, чтобы это продолжалось.

Это круто, потому что так готовили хлеб. Мы не изобрели ничего нового, мы просто возвращаемся назад во времени настолько, насколько это возможно.

У меня есть другие варианты, с которыми я работал. Мы играли с Пфайфером, диким полем, выращенным в Висконсине. Мы обнаруживаем, что все они реагируют немного по-другому. Кулинарная книга, над которой я работаю, главная миссия которой состоит в том, чтобы люди как-то разыскивали в своем регионе, какие зерна выращивались, и чтобы можно было экспериментировать с ними комфортно, потому что они действительно реагируют не так, как вы мука универсальная отбеленная. Я думаю, что многие люди испытывают страх от выпечки, потому что, если они не будут точно следовать рецепту, это не сработает. Я хочу развеять этот миф, потому что если вы подумаете об этом, многие из наших дедушек и бабушек и прабабушек, они просто испекут. Чашка была на самом деле просто питьевой чашкой, и они просто оценили. Я думаю, что мы слишком сильно давим на себя, чтобы быть такими точными. При использовании этих сортов пшеницы, просто расслабьтесь, это будет вкусно! Не переживайте, если вы положили 1 ¼ чайную ложку разрыхлителя или 1 чайную ложку. Будьте немного менее критичны.

Ваши зерна выращены на Среднем Западе?
Ммм. [Наш] Пфайффер выращивается в Висконсине. У нас есть Орлеан, который вырос в Висконсине. Руж де Бордо на самом деле с фермы в Монтане, которая обратилась, потому что они прочитали, что мы делали. Это сорт, который выращивался во Франции в течение нескольких сотен лет. Это невероятно хорошо выросло во всей Франции, так что именно из этого было сделано много традиционно старого французского хлеба. Мы только начали экспериментировать с [этим].

У нас также есть Белая Сонора. Это на самом деле выращивается в Аризоне. Я хотел работать с этим, потому что я читал об этом. Это то, что они думают, что все лепешки из муки были сделаны в 17-1800-х годах. Это из Соноры в Мексике. Так что это действительно старый сорт.

В ваших смесях с шоколадной стружкой вы добавили «Белую сонору». Почему вы выбрали эту пшеницу, чтобы сделать печенье?
Я думаю, что это гораздо более тонкая мука из цельной пшеницы, чем красная индейка или орлеан. Во-первых, это красная пшеница, так что вы можете просто увидеть цвет. Ягода больше похожа на красную пятнистость, в которой [Белая Сонора] белая, и похоже, что там есть кукурузные пятнышки. Я просто думаю, что белая пшеница более деликатна для выпечки. Я думаю, что аромат - вы, возможно, не знаете разницу с обычной цельной пшеницей в том, как она печется.

Какой сорт вы используете больше всего в своем хлебе?
Мы в основном делаем разные сорта каждую неделю, и просто называем это Орлеанским хлебом или индейским красным хлебом или хлебом Пфайффера или Rouge de Boudreaux. Мы хотим, чтобы потребители начали определять сорта. Мы добавляли Белую Сонору в наш хлеб. Мы не рекламируем это. Мы просто добавляем около 20% к некоторым хлебам, чтобы посмотреть, как они работают. Для других мы добавляем прямые 100% Орлеана или 100% Руж де Будро.

То, что я хочу начать делать, как только мы начнем привлекать больше фермеров к выращиванию и получить больший доступ к семенам, это иметь одно поле, которое будет засажено, в одном ряду, буквально Орлеан, Пфайффер и Руж де Будро, так что вы создаете смесь с все три сорта одновременно. Таким образом, с точки зрения фермерства, если один сорт не дает хороших результатов в этом году, другие помогают его компенсировать. Но, естественно, в пекарне мы тоже смешиваем вещи. Пекарям тоже очень интересно изучать процесс фермерства. И они действительно реагируют по-разному. Некоторые из них поглощают воду, например, глотают ее, другие - нет, поэтому мы должны сдерживать воду, иначе она будет полностью переувлажнена.

Расположенный в Эванстоне, Иллинойс является домом для зернового хлеба короля.

Какой сорт показал лучшие результаты с точки зрения продаж?
Честно говоря, они все выступают одинаково, но у них у всех разная фан-база. У меня есть клиенты, которые говорят: «Мне действительно очень нравится« Турция красная ». Они приходят - мы делаем их в определенные дни - и они приходят в дни, когда мы этого не делали, и они говорят:« Я подожду до завтра ». Это здорово. Как будто у кого-то есть любимое вино. Им нравится Пино Нуар, а не Каберне, но я не хочу, чтобы люди так зацикливались, потому что в интересах фермерства. Им нужно уметь пробовать другие сорта, пока это движение не станет более утвердительным. Я думаю, что тот, который занял немного больше времени, чтобы представить, но теперь получает хорошие последователи, - Пфайффер. Это происходит от дикого, написанного так, что люди говорят: «Это слишком здорово для меня». Например, если бы мы не сказали, что это происходит от написанного, люди могут быть более открыты для этого. У записанного, я думаю, есть смысл этого странного кузена. [смеется]

У тебя есть любимый сорт?
Я люблю работать с Пфайффером, с точки зрения использования моих рук, потому что у меня никогда не было муки, которая становится почти губчатой. Когда вы готовите закваски естественным образом с помощью закваски, вы не чувствуете этого пористости. Это похоже на эфиопский хлеб, Инжера. Это выглядит так. Он поднимается, очевидно, не остается на месте. Это действительно странно. Вкус этого я бы назвал очень восточноевропейским хлебом.

Орлеан мне очень нравится, потому что он шелковистый. У него более шелковистый интерьер, и он не такой резкий, как целая пшеница. Индейка красная - это великолепный общеамериканский цельнозерновой хлеб, который имеет землистый вкус, но не властный. Мы не добавляем масла, сахара или быстрорастворимые дрожжи к любому нашему хлебу, так что это действительно позволяет пшенице просвечивать в хлебе.

Некоторые из ваших сортов могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к глютену. Что за наука стоит за этим?
Я делаю эти уроки «Пища как лекарство» с инновационным врачом. Всегда возникает вопрос о глютене и о том, как его избежать. Доктор, доктор Гита Мейкер-Кларк, говорит, что хлеб с натуральной закваской дает другой результат для хлеба, который использует дрожжи быстрого приготовления. Глютен развивается через смеситель. Таким образом, наш процесс, в сочетании с органической мукой, без разбрызгивания Раундапа и внесением в нее синтетических удобрений, могут помочь людям с повышенной чувствительностью к глютену и узнать, что они переносят наш хлеб. Они не раздуваются. Так это процесс? Это сорта пшеницы? Или потому что в нем нет пестицидов? Или все три вместе? Я не знаю.

Используя разнообразие наследия, вы действительно знаете, что это цельное зерно. Некоторые сорта пшеницы были выведены с высоким содержанием глютена. Их разводят не для глютена, а потому, что у них хороший вкус. Людям нравился их вкус.

Это круто. Иногда это немного неловко, потому что люди, которые по-настоящему не содержат глютена, приходят и нервничают, чтобы попробовать хлеб. Они как «Я собираюсь попробовать Турцию Красный и посмотреть, как это». Затем они возвращаются через два дня - у нас плакала одна женщина. [смеется] В нем определенно есть клейковина, это пшеница, но она ведет себя по-другому. Люди, покупающие хлеб в продуктовом магазине, к этому хлебу даже добавили дополнительный глютен, потому что они смешивают его и хотят, чтобы он развивался очень быстро. Мы пытаемся объяснить, не проповедуя, что закваски естественным образом очень разные, потому что то, что делают эти дикие дрожжи, со временем разрушает этот глютен. Это долгое брожение помогает переварить его до того, как оно попадет в ваше тело. Это круто, потому что так готовили хлеб. Мы не изобрели ничего нового, мы просто возвращаемся назад во времени настолько, насколько это возможно.